まずはともあれインストールから。
既にdocument rootにmantisというディレクトリが作られて、そこにダウンロードしたmantisが展開されているとして進めます。
インストールについてはこちらの記述を参考にしています。
CentOS 5 に MantisBT をインストールする方法
[インストールディレクトリ]/config/config_inc.php
こちらに基本的な設定をします。
| $g_default_language = 'japanese'; | 
これは、mantisを日本語化してくれるものなので必須です。こういう所は楽でいいなと思います。
他の設定は下記のURLを参考にしています。
Mantis 導入(インストール)メモ
| $g_allow_signup = OFF; | 
ON->OFFへ変えて、サインアップできないようにしています。管理者が追加したユーザー以外は入れないという形です。
| $g_max_file_size = 130000000; # in bytes $g_preview_attachments_inline_max_size = 2560 * 1024; | 
デフォルトは5,000,000(約5MB)ですが小さかったので、130,000,000(約128MB)にしています。
$g_preview_attachments_inline_max_size これもデフォルトは256 * 1024の大きさでプレビューができなくなるので大きくしています。
| $g_show_realname = ON; | 
日本語名で表示されるっぽいですね。ログインアカウントは英数字で、投稿画面のコメントなどはこちらでという使い方のようです。
2016/6/20 追記
| $g_default_timezone = 'Asia/Tokyo'; | 
PHPの基本設定にも必要かもしれないです。
インストールのスクリプトが動くとこれが入ります。
| # --- Email --- $g_webmaster_email = ''; $g_from_email = 'xxxxxxx@seedslight.com'; # the "From: " field in emails $g_return_path_email = 'postmasterxxxxxxx@seedslight.com'; # the return address for bounced mail | 
Mantisから送るメールの設定ですが、「$g_webmaster_email」これは、ページのフッターに表示されるもののようです。
Mantisの使い方(ニュースとドキュメントの表示) – Symfoware
こちらで紹介されていました、「メイン」にニュースを投稿したり、ドキュメントを別に投稿、管理できる機能みたいです。
| $g_news_enabled = ON; | 
| $g_enable_project_documentation = ON; |